| パンはどうして膨らむのか |
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今日のお題は「パンはどうして膨らむのか」
まず、パンを作るには
小麦粉・水・酵母（イースト）が最低限必要です。
小麦粉には、グルテニンとグリアジンという２つの
タンパク質が含まれていて、そこに水を加えて
練ることにより、この２つのタンパク質が
結合して弾力性のあるグルテンになります。
酵母（イースト）は小麦粉に添加されている
糖分を餌にしてブドウ糖と果糖に分解していきます。
また、でんぷんやタンパク質は
アミノ酸や麦芽糖に分解されます。
分解したブドウ糖・果糖・アミノ酸・麦芽糖は
酵母（イースト）の細胞内に取り込まれ、
炭酸ガスとアルコールを排出します。
炭酸ガスは生地を膨張させ、
アルコールは豊かな風味を作り出します。
・・・というわけです。
もっと簡単に言うと
酵母くんは生き物なのでごはんが必要です。
で、ごはんをいっぱいたべたら
おならがでちゃった
なかまもいっぱい増やして
みんなでごはんいっぱい食べてたら
やっぱりみんなもおならがでちゃった
・・・ってかんじでしょうか
（ちょっと汚かったかな？）
よく、パン生地をつくるときに
「グルテン膜をしっかりと！」
って言いますが、パンが膨らむのは
炭酸ガスのおかげなので、
この炭酸ガスを逃がさないために
しっかりとしたグルテン膜が
必要なんですね。
わかりましたか～？
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7月31日（金）13:18 | コメント(0) | パン・お菓子・料理 | 管理
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